גמצוציות

עד לא מזמן, הייתה פטרייה אחת עם שם בזכר ולא נקבה.
אם שמתם לב, כל הפטריות בלשון נקבה, אפילו הפינית מבאישה!
ועד הועדה שהתקיימה לשמות הפטריות לאחרונה היתה אחת יוצאת דופן, הגמצוץ, שכיום כבר נקרא גמצוצית.

ואחד הדברים שאני אוהב בפטריות, זה שאני לומד מהן כל-כך הרבה מעבר לרק על פטריות, ואיתה למדתי מילה חדשה בשבילי בעברית- גֻּמָּץ.

על פי האקדמיה ללשון פירוש המילה:

• שקע, גומה שטוחה, חלל בפני השטח של הגוף או של איבר, כגון החלק האחורי של הברך ושל המרפק.

בשונה מהפטריות המוכרת לנו, לגמצוציות אין דפים או ספוג בחלק התחתון, הכובע לא עגול אלא חרוטי ומתנשא לו לגובה. הן בין הפטריות המעניינות ביותר מבחינת המראה שלהן, חלקן מאוד נדירות בארצנו והן משתייכות לפטריות השק (ascomycota – נקראות כך בגלל שהנבגים שלהם נמצאים בתוך שק).

 

הגמצוציות גדלות במגוון בתי גידול שונים ובעיקר בעונת האביב. הן נקראות כך על שם הגמצים (גומות) שיש להן בכובע.
בכתבה זו נסקור חלק מהמינים בארץ, חשוב לציין ההבדלים ביניהן מאוד קשים לתיאור (כמו לדוגמא, אורך הצלעות, כמות השקעים והסידור שלהם, גווני הצבע ועוד) הסקירה היא חלקית, ועל מנת לזהות את הפטריות חשוב להכיר אותן גם בשטח, וגם אז הזיהוי לעיתים בלתי אפשרי ללא מיקרוסקופיה ואו גנטיקה!

גמצוצית משחימה – Morchella rufobrunnea

הגמצוציות משחימה נפוצה בעיקר בגינות,שטחים מופרים, רסק גזם, מטעים ונמצאה מהצפון עד הדרום, מתחילה לרוב באמצע-שלהי עונת החורף ונמשכת מעט לעונת האביב.
הרגל שלה בעל גוון חום-אדמדם עם נקודות עליו.
הכובע שלה מתחיל בגוון אפרפר ומשחים עם הזמן ומכאן שמה.
פחות איכותית למאכל, ופחות מומלצת לליקוט ממקומות מזוהמיםמרוססים וכדומה.

גמצוצית משחירה – Morchella dunalii

הגמצוצית משחירה נמצאה מאיזור הרי ירושלים והמרכז עד הצפון, היא גדלה ביערות, על טחבים, היא יותר נדירה מהגמצוצית משחימה ולא צצה כל עונה.
הרגל בצבע לבן, עם קפלים בחלקה התחתון.
הכובע מתחיל בצבע לבן בהיר, וככל שמתבגרת מקבל גוון ירוק-זיתי עמוק עד כמעט שחור (וגם מכאן שמה)
אחד הסממנים שמאוד עוזרים לי לזהות ולהבדיל בינה לבין המינים האחרים של הגמצוציות הוא הריח שלה, שיש בו גוון עדין של זרע (פריחת חרוב), בשטח יותר קשה לשים לב, אבל בבישול או בייבוש בבית הריח מאוד מובהק לעיתים.
היא נחשבת כמין הגמצוצית האיכותי ביותר למאכל בישראל, אך חשוב לשים לב לא ללקט את כל הפרטים בשטח, וללקט אך ורק פרטים גדולים שכבר השחירו והנבגים הבשילו.

גמצוצית אנטוליקה – Morchella anatolica

בשנת  2010 תוארה למדע פטרייה חדשה שנמצאה בחצי האי אסיה הקטנה, המוכר גם בשם אנטוליה שבטורקיה (ומכאן גם שם המין), היא מאוד נדירה בישראל, מספר התצפיות שלה מצומצם מאוד בארץ, וגודלה קטן באופן נכיר ממינים אחרים, ולכן ההמלצה הגורפת היא לא ללקט אותה!
היא בין המינים הקלים מאוד לזיהוי מורפולוגית, בזכות גודלה הקטן, השקעים המאורכים בכובע, הצלעות החיצונית בצבע בהיר בצעירותה והשקעים כהים, וכשמתבגרת הצבע ניהיה יותר אחיד לגוון החום-צהבהב.

 

גמצוצית הגליל – Morchella galilaea

בשנת 2012 המין תואר כמין חדש למדע על ידי פרופ' סגולה מוצפי, ונקרא בשם גמצוצית הגליל על המקום שבו תואר לראשונה בעולם, בגליל העליון.
גמצוצית הגליל בשונה משאר מיני הגמצוציות גדלה בעונת הסתיו ולא בעונת האביב, באיזורי נחלים.
הכובע שלה מתחיל בגווני האפור, וככל שמתבגרת הגוון משתנה לצהבהב.
בעקבות נדירותה ואיכותה הקולינרית הפטרייה לא מומלצת לליקוט!

גמצוצית "טרידנטינה" (שם זמני) – Morchella tridentina

ביום אביב נעים בשנת 2022 יצאתי לטייל עם חבר יקר בשטח לחפש פטריות אביב ולהתרשם מיופיין, במהלך הסיבוב פגשנו מספר גמצוציות מהמין גמצוצית משחירה, ופתאום על אחד הטחבים ראיתי פטרייה שנראית קצת אחרת, למרות בית הגידול הזה, ושגדלו בסמיכות אחת לשנייה, היה ברור שלא מדובר באותה פטרייה.
בהתייעצות עם מיכאל לוזידיס (מיקולוג מקפריסין שפגשתי בכנס שם) הוא זיהה את הפטרייה מורפולוגית, ולאחר בדיקות נוספות הזיהוי אומת.
היא גדלה על טחבים, ביערות, היא מאוד מאוד נדירה ומספר התצפיות שלה מצומצם לחלוטין.
על הצלעות שלה בצעירותה יש כתמים, וכשהיא מתבגרת היא מקבלת גוון צהבהב-אפרפר ובשונה מגמצוצית משחירה אין לה ריח של זרע.
*זה לא סימן ודאי אבל עוד כה כל פעם שפגשתי בה היה לה גם רעש של ניסור בחתך הרגל וייתכן כי זה גם סממן לזיהוי*
בעקבות הקושי בזיהוי שלה, ונדירותה הפטרייה לא מומלצת לליקוט.

כמה דברים חשובים לציון:

• מלבד המינים המצויינים פה יש עוד כמה מינים שככל הנראה גדלים בישראל, הזיהוי שלהן מאוד מאוד מורכב מורפולוגית ומיקרוסקופית, וכולנו מחכים ללמוד עוד ברגע שיתפרסם המאמר של פרופ' סגולה מוצפי המגבש את נושא הגמצוציות בישראל.
• למרות שהגמצוציות מוכרות כפטריות מאכל נהדרות ויוקרתיות (מוכרות בשם מורצ'לה) לא כל המינים כאלה, ובין המינים בארץ לדעתי רק מין אחד איכותי באמת למאכל.
• חשוב לא ללקט את כל הפטריות שאנחנו פוגשים מדובר בפטרייה רגישה יחסית ופיזור הנבגים שלה בטבע הישראלי העדין חשוב מאוד.
• ידוע כי מינים מסויימים של גמצוציות סופחות רעלנים שונים (כגון מתכות כבדות) מהסביבה, ולכן חשוב אם מלקטים אותן אך ורק בסביבות נקיות, ולא באיזורים מזוהמים, מרוססים וכדומה.
• לפני מאכל של גמצוציות חשוב לבשל אותן טוב טוב, בישול קצר עלול לגרום לרגישיות ולתחושות לא נעימות ואף מעבר. 
• יש בארץ מקומות שמוכרים גמצוצים מיובשים מיובאים מגידול בסין, הם איכותיים למאכל, ולמי שמחפש את החוויה של לטעום את הפטריה אני ממליץ פשוט להזמין ולקנות מהם.