תעלומת הישעורית אפורה

לא מעט פעמים אני נפגש עם הסיטואציה הבאה:

"אכיל?"
"אנחנו לא יודעים…."
"מה? איך לא… המדע כלכך מתקדם בטוח אפשר לדעת"

לפני שנצלול רגע לתהליך הזה בכלל, ומה קורה בו, אני רוצה לדבר בכלל על מה זה אכיל ורעיל.כשאנחנו אומרים אכיל ורעיל אנחנו מקטלגים דברים לשחור ולבן והחיים כמו החיים, הם לא שחור ולבן, הם ספקטרום רחב וגדול.
גם באכילות של פטריות זה קיים, זה לא רק רעיל או אכיל.

יש פטריות רעילות עד מוות,
כאלה ש"סתם" יעשו לכם כאב בטןהקאות וכדומה,
כאלה שהן רעילות אבל לאחר עיבוד מסויים הן ניתנות למאכל,
או בכלל פטריות אכילות שבשילוב עם אלכוהול יכולות לגרום לנו להרעלה,
פטריות קטנות ודלות בשר (אחרי הכל פטריה היא כ90 אחוז מים, מה ישאר מהן?),
פטריות שפשוט לא למאכל בגלל טעם או מרקם, 
וכן יש גם פטריות מאכל נהדרות וטעימות (וגם בהן יש לעיתים רגישויות).

הרבה מהידע שלנו על מאכל של פטריות מסתמך על ניסיון עבר של אחרים.
אחת הדוגמאות שאני אוהב היא גושית השטן, פטרייה רעילה שגדלה גם אצלנו בישראל.
יש מספר מקרים מתועדים של חוקרים שאכלו מהפטריה,עם תיאור של תסמיני ההרעלה
כמו המיקולוג שתיאר את הפטריה למדע לפני כ200 שנה ב 12 בספטמבר 1830 פרופ' לנץ שאכל מהפטרייה
ובעקבות המראה שלה והתסמינים שחווה ממנה, היא קיבלה את השם "השטן"

אז כשפטרייה הייתה רעילה לא היו יודעים מה החומר הרעיל שיש בה.
פרופ' לנץ שהורעל בהתחלה לא הבין שזה בכלל מהפטריה, וגם אחרי זה הוא טיפל בעצמו על ידי שתיית שמן זית ושמן פשתן ולא ידע מה החומר הפעיל בה שגורם להרעלה, כיום אנחנו כבר יודעים שהרעלן העיקרי בפטריה הוא bolesatine.

כיום אנחנו כבר לא צריכים לשחק בניסויים שכאלה על מנת לדעת האם פטרייה רעילה או לא, עם התקדמות המדע והטכנולוגיה יש לנו מספר כלים על מנת להבין לראות מה החומרים שיש בפטריה, ועם ניסויים על בע"ח (לצערי) אנחנו גם יכולים לראות האם החומרים רעילים.
זהו תהליך לא פשוט, ויחסית יקר, אבל אפשרי.
וכפי שתראו בהמשך, גם אז יש הרבה חילוקי דעות, והתשובה לא תמיד חד משמעית.

ופה אנחנו מגיעים לסיפור שלנו

בשנת 2014 צוות חוקרים סיני פירסמו מאמר על אחת פטריות המאכל המוכרות ביותר, הישעורית אפורה, הישעורית אפורה היא פטריית מאכל נפוצה באירופה וגם בישראל ובמקומות אחרים בעולם, עם מסורת אכילה ארוכה מאוד. המאמר הגיע לאחר מאמרים נוספים בתחום על רעילות של פטריות והרעלות מהן, וביניהם מאמר משנת 2001 על 12 מקרים של הרעלה מהפטרייה ישעורית ירוקה, כשמתוכם 3 אנשים מת. ההרעלה שנגרמה מיוחסת לרבדיומליזיס (תמס שריר) מצב רפואי שבו תאי שריר נהרסים מתפרקים לתוך מחזור הדם, דבר המתבטא בשלל תסמינים כמו: כאבי שרירים חזקים, חולשה בשרירים, בחילה והקאות, שתן כהה, ובסוף יכול לגרום גם לאי ספיקת כליות, ולמוות. למרות הידיעה שהפטרייה רעילה, מה הרעלנים שבה לא היו ברורים, ולכן הצוות התחיל לחקור על מנת להבין מה הרעלנים הקיימים בפטריה שגורמים לרבדיומליזיס, ויחד עם הישעורית הירוקה הם החליטו לבדוק מין נוסף בסוג, הגדל באיזורים דומים, הישעורית אפורה.

הם חשדו שאולי יש בילבול לעיתים בין הפטריות (אם כי הן לא באמת נראות דומה מורפולוגית) או שייתכן שבגלל שהם מינים קרובים יש דמיון ברעלנים שלהן, ולכן בחרו לבדוק את שניהן.
מפה אנחנו נתמקד בעיקר בישעורית האפורה, שנחשבה עד אז כפטריית מאכל נפוצה לפי כלל המגדירים האירופיים וגם במקומות נוספים בעולם.
ונצא למסע מרתק סביב ההבנה האם הפטרייה אכילה או רעילה, מסע שנמשך כעשור.

הפטריות נאספו מאדמות חוליות מתחת לעצי אורן בארקשון שבדרום מערב צרפת בין הסתיו המאוחר לאמצע החורף.
צוות החוקרים ייבשו קילו גופי פרי של הישעורית אפורה ב35 מעלות, וחתכו לחתיכות קטנות, הפטריות שיובשו מוצו בכלורופום ומתנול, ולאחר מכן בוצע פרקציונציה (תהליך הפרדת תערובת לחומרים שונים לפי תכונות מסוימות) לפי ממסים במים ובשומן, ע"י מים ואתיל אצטט ובשלב הראשוני נשארו עם 3 תמציות שונות:

• התמצית הגולמית
• הפרקציה הלא קוטבית – בממס אורגני 
• הפרקציה הקוטבית – במים

את התמציות האלה  עירבבו  עם 1% – TWEEN 80 (תמיסה העוזרת להמיס חומרים לא קוטביים, לייצב תמיסות ולשפר ספיגה) הם הביאו לעכברים במתן חד פעמי על מנת למדוד את הLD50 (המינון שגורם לתמותה של 50% מאוכלוסיית הניסוי) בתמציות השונות.

• התמצית הגולמית (Crude extract): נמצאה רעילה עם ערך של 1.51 גרם לק"ג
• הפרקציה הלא-קוטבית (Nonpolar fraction): הראתה רעילות גבוהה יותר מהתמצית הגולמית, עם ערך של 1.18 גרם לק"ג .
• הפרקציה הקוטבית (Polar fraction): נמצאה כלא רעילה כלל; העכברים שרדו גם במינון המקסימלי שנבדק, שעמד על 10.0 גרם לק"ג .

את הפרקציה הלא קוטבית הם פירקו לחומרים שונים, ומצאו מגוון תרכובות, שחלקם חדשות וחלקם מוכרות מפטריות אחרות בסוג, אנחנו נתמקד ב2 ספציפיות שזוהו כרעלנים העיקריים והחזקים בפטריה:
saponaceolide B  (תרכובת 7)
saponaceolide M  (תרכובת 13)

• (תרכובת 7): נמצאה רעילה מאוד גם כן, עם ערך של 88.3 מ"ג לק"ג.
• (תרכובת 13): נמצאה כרעילה ביותר, עם ערך של 63.7 מ"ג לק"ג.

בנוסף מעבר לבדיקה של רעילות במתן מנה אחת, החוקרים בדקו את ההשפעה של כמויות מצטברות בהאכלה יומית רציפה למשך 5 ימים על מנת לבדוק האם חשיפה חוזרת לרעלנים גם בכמויות קטנות יותר גורמות לרבדומיוליזיס.

• הפרקציה הלא-קוטבית: ניתנה במינון של 300 מ"ג לק"ג בכל יום . 
• תרכובות 7 ו-13: ניתנו במינון של 20 מ"ג לק"ג בכל יום .
• היו גם קבוצות ביקורות שקיבלו מים, את הממס TWEEN 80, וחומר הידוע הגורם לרבדומיליזיס.

48 שעות לאחר סיום המנה האחרונה נממדה עלייה ברמת האנזים קריאטין קינאז (CK) מה שמעיד על התפרקות השריר.

• בקבוצה שקיבלה את הפרקציה הלא-קוטבית (NF). לאחר 48 שעות, רמת ה-CK שלהם הייתה גבוהה פי 2.52 מקבוצת הביקורת . 
• תרכובות 7 ו-13 גרמו לעלייה משמעותית של פי 1.65 ופי 1.52 (בהתאמה)

המסקנות על פי זה של החוקרים הן חד משמעיות, מדובר בפטרייה רעילה, גם במינון גבוה וגם באכילה חד פעמית וגם באכילה מתמשכת, העלולה לגרום לרבדומיליזיס.אמממה, דברים לא תמיד כל-כל פשוטים… למרות המסקנה הסופית, וביחד עם כל החששות שעלו בעקבות המאמר יש שאלות שחשוב לשאול על המחקר, ואת זה עשה צוות מחקר איטלקי בשנת 2016 במאמר תגובה למאמר הסיני.

הם ציינו כמה דברים חשובים ועיקריים:

• מעולם לא היה מתועד ככל הידוע מקרה של הרעלה מהפטרייה ישעורית אפורה.
• על פי כל מקורות המידע והמסורת רבת השנים במגוון מדיניות אירופאיות לא רק שהפטרייה אכילה היא גם מאושרת למכירה בשווקים.
• החוקרים בדקו את הישעורית ירוקה והישעורית אפורה בטענה שהן גדלות בבתי גידול זהים ונראות דומה, אבל למרות שהן מאותו הסוג הן לא באמת דומות מורפולוגית, ולקטים מנוסים בוודאות לא יטעו ביניהם והתבלבלו. 
• היו תיעודים של רבדומיוליזיס גם לאחר אכילה של פטריית מאכל כמו גושית נאכלת ואחרות, בכמויות גדולות – שד"א מה הקשר ולמה זה קורה זה עדיין לא ידוע ודורש מחקרים נוספים ממה שמצאתי עד כה.
• החומרים שניתנו לעכברים ניתנו ללא עיבוד תרמי מוקדם (מעבר לייבוש ב35 מעלות) האכילה של הפטריות מבוצעת לאחר בישול ולכן ייתכן כי החומרים מתפרקים בבישול.

במידה וגם הכל נכון אם עושים חישוב מתמטי פשוט אפשר לראות כי אדם במשקל 70 ק"ג יצטרך לאכול כמויות של 150-250 ק"ג פטריות טריות על מנת להגיע למינון שנבדק, וזו כמות ענקית תחשבו שפסנתר קטן שוקל מעל ל100 ק"ג! איזו כמות צריך בשביל זה.
וגם אם משתמשים במדד BSA המבוסס על שטח פנים הגוף ויותר מדויק ונכון בהמרה של כמויות מעכברים לבני אדם עדיין מדובר על כמויות של מעל ל12 קילו פטריות בארוחה!

מסקנת תגובת המחקר האיטלקי, על אף שהעבודה הכימית בוצעה בצורה מקצועית, המסקנות של צוות החוקרים מוטעות והפטרייה איננה רעילה, אך כן יש להזהר מאכילה של כמויות גדולות של פטריות בצורה רציפה גם כשמדובר בפטריות מאכל איכותיות.
אז לפי המחקר הזה הפטריה בעצם לא רעילה ואפשר לאכול אותה…אבל אם חשבתם שהסיפור נגמר כאן אז ממש לא. עוד באותה השנה צוות החוקרים הסיני הגיב לתגובה של החוקרים האיטלקים:

• על הטענה שהיא מוכרת כפטריית מאכל שנים רבות, הם אומרים כי זה גם היה בפטריות אחרות ככה והוכח אחרת ממש כמו שהיה בישעורית ירוקה שנחשבה לפטריית מאכל עד סוף שנות ה90, תחילת ה2000 וגם נמכרה בשווקים.
• לגבי המראה המורופולגי שממש שונה, הם אומרים שזה בכלל לא משנה כי 2 הפטריות רעילות, וכי נכון כי הרבה אנשים אולי יודעים להבדיל אבל גם יש כאלה שלא וייתכן שהיו הרעלות שנגמרו ממנה בכל זאת.   
• לגבי חישוב הכמויות, לטענתם החישוב האיטלקי שגוי כי החישוב לא יכול להתבצע פשוט לפי משקל גוף אלא לפי שטח פנים הגוף (BSA) ולכן הכמויות של 150-250 ק"ג איננה נכונה – חשוב לציין כי הצוות האיטלקי כן עשה חישוב לפי BSA גם  ושם יצא כ12 ק"ג.
• הם ביצעו חישוב מחדש והראו כי מספיק כמות קטנה יותר משמעותית מהכמות שצוינה במאמר האיטקלי ולפי החישוב שלהם לאדם במשקל 60 ק"ג כמות של 250 גרם פטריות יבשות (בערך 2.5 קילו פטריות טריות) עלולה להיות מסוכנת.
• לגבי הטענה של תגובת החומרים לבישול, הם אמרו כי הטענה חשובה ונכונה ובדקו אותה ופירסמו במאמר הנוכחי, ולא נראה כי יש תגובה משמעותית גם לאחד עיבוד תרמי לתרכובות 7 ו13 (הם לא בדקו את התמצית הגולמית או את הפרקציה הלא-קוטבית)

למסקנת החוקרים הסיניים על אף שזה מערער על ההסתכלות הנוכחית שהפטרייה היא אכילה והפגיעה של זה במסחריות שלה, חשוב להציג את העובדות המדעיות ולהזהיר את הציבור.אז עברנו חתיכת מסע!
מאמר ראשון קבע כי הפטרייה רעילה, מאמר התגובה טוען שזה לא נכון והיא בטוחה למאכל, ואז תגובה לתגובה שאומרת שזה אכן רעיל.
בהתבססות על שלושת המאמרים האלה, נראה כי ישעורית אפורה אכן מכילה חומרים העלולים לגרום לרבדיומליזיס, אבל המסקנות חצויות האם היא אכילה או רעילה.
אבל כמו שציינתי בהתחלה, המסע שלנו נמשך על פני עשור, ובשנת 2024 פורסם מאמר של צוות איטלקי אחר על ישעורית אפורה, הצוות רצה לבחון את הטענה על הרעילות של הפטרייה בעקבות המאמרים השונים שיצאו.

הם אספו  ישעורית אפורה מ2 נקודות שונות בצפון ובמרכז איטליה על מנת לבדוק שונות גם בין בתי גידול שונים בשונה מהמאמר מ2014 הפעם הזיהוי התבצע גנטית והתקבל זיהוי של 100 אחוז שמדובר בישעורית אפורה.
בהתחלה החוקרים חשדו שהרעלנים שדיווחו הסינים אולי הם תוצרי לוואי(ארטיפקטים) שנוצרו בתהליך המיצוי, הם בדקו מגוון שיטות מיצוי (כולל שחזור השיטה הסינית עם כלורופורם/מתנול ושימוש בפטריות מיובשות לעומת קפואות) כדי לראות אם הרכב החומרים משתנה, אבל בכל הבדיקות שלהם הם לא מצאו זכר לחלק גדול מהתרכובות במאמר הסיני.
והרעלן העיקרי שנמצא הוא Saponaceolide B (תרכובת 7) אבל בכמויות יותר קטנות ממה שצויין במחקר הסיני ומעבר לכך הוא חומר לא יציב ורגיש לחום וחומציות.
מעבר לכך החוקרים מצאו כי הפטריה מכילה גם ארגוסטרול (שבחשיפה לUV נהפך לויטמין D2), ותרכובות נוספות בעלות השפעות מיטיביות על בריאות האדם (אבל זה גם לא מפתיע כי ברוב הפטריות יש ארגוסטרול)
לאחר כל הבדיקות שעשו, החוקרים הגיעו למסקנה הסופית כי הפטרייה בטוחה למאכל, וכי אדם יצטרך לאכול מעל ל130 ק"ג של פטריות טריות על מנת להגיע למינון מסוכן, וכמו כן על החשיבות הרבה של בדיקה גנטית של פטריות במחקרים כי זיהוי מורפולוגי יכול להטעות עם מינים דומים ואפילו מינים חדשים.

גם על המחקר ב2024 יש שאלות שחשוב לשאול:

• למה החישוב 130 ק"ג בוצע לפי משקל גוף ולא שטח פנים שיותר מדויק?
• למה לא נבדקה התמצית הלא קוטבית והגולמית ורק התרכובות?
• בבדיקה לרגישות החומר לחום, בוצע חימום למשך 12 שעות מסיבות שונות -מי מבשל 12 שעות חח…- אם כי הם ציינו שגם בבישול רגיל זה מספיק אבל זה לא נבדק.
• הטענה העיקרית הייתה שאולי הסינים טעו בזיהוי הפטרייה, אבל נשמרה דגימה מהפטרייה הסינית, למה היא לא נבדקה גנטית?

אז עברנו מסע שנפרש על 10 שנים, 4 מאמרים, ופטרייה אחת עם השאלה האם היא אכילה או רעילה.
אם אסכם את מסקנותיי מהמאמרים

• לא מומלץ לאכול הרבה מפטריות (לא בארוחה אחת ולא באופן רציף).
• על סמך המאמר האחרון ישעורית אפורה היא פטרייה אכילה, אם כי עדיין נשארתי עם שאלות גם אחריו, והיחס שלי אליה עכשיו הוא שאפשר לאכול אותה (גם ללא בישול מקדים, רק עיבוד תרמי רגיל) אבל לא בכמויות גדולות ולא ברציפות.
• יש מקרים שאנחנו חושבים שפטרייה אכילה ואז מתגלה שהיא רעילה (כמו הישעורית ירוקה שעליה יש הסכמה כיום שהיא כבר רעילה למרות שהייתה נאכלת ואפילו נמכרת זמן רב) וחשוב לזכור, מה שאנחנו יודעים במדע נכון לעכשיו, ייתכן שמחר נגלה דברים אחרים.
• לזכור כשאנחנו בשטח יש ספקות לפעמים לגבי זיהוי, וייתכן כי במינים דומים יש רעלנים שונים
• סביבת הגידול יכולה להשפיע על פטריות! רעלנים בסביבה שהפטרייה יכולה לספוח, או טפילים ודברים נוספים היכולים לגרום להימצאות חומרים שלא קיימים בדרך כלל.
• חשוב מאוד במאמרים עתידיים לבדוק באמת את הפטריות גנטיות.
  לא פעם ולא פעמים בזיהוי מורפולוגי אנחנו טועים, כמו עם נטופה דורית  (שנכון לעכשיו כל פרט שנבדק היה נטופה ים תיכונית – מין חדש לישראל שהתגלה אך ורק בבדיקה גנטית)

דיסקליימר:
אין לראות בפוסט המלצה למאכל, מדובר בסיכום המאמרים המדעיים ובמסקנותיי האישיות.