תעלומת הישעורית אפורה

האם ישעורית אפורה אכילה או רעילה? מסע בלשי מדעי בעקבות עשור של מחקר

לא מעט פעמים בסיורי הליקוט שלי בשטח, אני נתקל בשיחה הבאה:

"אכיל?"
"אנחנו לא יודעים…."
"מה? איך לא… המדע כלכך מתקדם בטוח אפשר לדעת"

לפני שנצלול לתהליך המדעי ולסיפור המרתק של הישעורית האפורה, חשוב להבין ש"אכיל" או "רעיל" הם לא מושגים של שחור ולבן. בעולם המיקולוגיה מדובר בספקטרום רחב מאוד:

• פטריות רעילות עד מוות (כמו אמנית האביב, אמנית המוות ועוד).
• פטריות שגורמות לתסמינים קלים (כאבי בטן, בחילות והקאות).
• פטריות רעילות שניתנות למאכל רק לאחר עיבוד תרמי מיוחד (גושיות, יד״ק ועוד)
• פטריות אכילות ששילובן עם אלכוהול גורם להרעלה (דיואיות מסוימות).
• פטריות שאינן מומלצות למאכל (בגלל טעם, מרקם, דלות בשר או סכנה גדולה להתבלבל)
• פטריות מאכל מצוינות (שגם בהן ייתכנו רגישויות אישיות)

מרבית הידע ההיסטורי שלנו על פטריות מאכל נשען על ניסוי וטעייה של דורות קודמים.
קחו למשל את גושית השטן (Rubroboletus satanas). פרופ' לנץ, המיקולוג שתיאר אותה למדע ב-1830, אכל ממנה וסבל מהרעלה, בהתחלה הוא לא הבין שזה בכלל מהפטרייה וגם אחרי זה הוא טיפל בעצמו על ידי שתיית שמן זית ושמן פשתן ולא ידע מה החומר הפעיל בה שגורם להרעלה.
בעקבות החוויה והמראה שלה העניק לה את השם "השטן".

כיום המדע כבר יודע שהרעלן המרכזי בה הוא הבולסטין (Bolesatine), והודות לטכנולוגיה מתקדמת ומיצוי כימי, איננו צריכים להסתכן בניסויים בבני אדם.
אך כפי שתראו מיד, גם כשמכניסים את המדע למעבדה גם אז יש הרבה חילוקי דעות, והתשובה לא תמיד חד-משמעית.

הערה קטנה לפני שמתחילים: למרות שניסיתי לפשט את הדברים ככל האפשר, המאמר כולל מעט מושגים מדעיים. אם משהו לא לגמרי ברור או שיש לכם שאלות, מוזמנים לפנות אליי בכיף ואשמח להסביר!

2014: המחקר הסיני שמציף את החששות

בשנת 2014 צוות חוקרים סיני פרסם מאמר על אחת פטריות המאכל המוכרות ביותר – הישעורית האפורה (Tricholoma terreum). הישעורית האפורה היא פטריית מאכל נפוצה באירופה וגם בישראל ובמקומות אחרים בעולם, עם מסורת אכילה ארוכה מאוד.
המאמר הגיע לאחר מאמרים נוספים בתחום על רעילות של פטריות והרעלות מהן וביניהם מאמר משנת 2001 על 12 מקרים של הרעלה מהפטרייה ישעורית ירוקה, כשמתוכם 3 אנשים מתו. ההרעלה שנגרמה מיוחסת לרבדומיוליזיס (תמס שריר) מצב רפואי שבו תאי שריר נהרסים ומתפרקים לתוך מחזור הדם, דבר המתבטא בשלל תסמינים כמו: כאבי שרירים חזקים, חולשה בשרירים, בחילה והקאות, שתן כהה, ובסוף יכול לגרום גם לאי-ספיקת כליות ולמוות.
למרות הידיעה שהפטרייה רעילה, מה הרעלנים שבה לא היו ברורים, ולכן הצוות התחיל לחקור על מנת להבין מה הרעלנים הקיימים בפטרייה שגורמים לרבדומיוליזיס. ויחד עם הישעורית הירוקה הם החליטו לבדוק מין נוסף בסוג, הגדל באזורים דומים – הישעורית האפורה.
הם חשדו שאולי יש בלבול לעיתים בין הפטריות (אם כי הן לא באמת נראות דומה מורפולוגית), או שייתכן שבגלל שהן מינים קרובים יש דמיון ברעלנים שלהן, ולכן בחרו לבדוק את שניהן.
מפה אנחנו נתמקד בעיקר בישעורית האפורה, שנחשבה עד אז כפטריית מאכל נפוצה לפי כלל המגדירים האירופיים וגם במקומות נוספים בעולם. ונצא למסע מרתק סביב ההבנה האם הפטרייה אכילה או רעילה – מסע שנמשך כעשור.

תהליך הפקת התמציות והבדיקה במעבדה

הפטריות נאספו מאדמות חוליות מתחת לעצי אורן בארקשון שבדרום-מערב צרפת, בין הסתיו המאוחר לאמצע החורף.
צוות החוקרים ייבשו קילו גופי פרי של הישעורית האפורה ב-35 מעלות, וחתכו לחתיכות קטנות. הפטריות שיובשו מוצו בכלורופום ומתנול, ולאחר מכן בוצע פרקציונציה (תהליך הפרדת תערובת לחומרים שונים לפי תכונות מסוימות) על ידי מים ואתיל אצטט.
בשלב הראשוני נשארו עם 3 תמציות שונות:

1. התמצית הגולמית
2. הפרקציה הלא-קוטבית (בממס אורגני)
3. הפרקציה הקוטבית (במים)

את התמציות האלה עירבבו עם 1% TWEEN 80 (תמיסה העוזרת להמיס חומרים לא-קוטביים, לייצב תמיסות ולשפר ספיגה). הם הביאו אותן לעכברים במתן חד-פעמי על מנת למדוד את ה-LD50 (המינון שגורם לתמותה של 50% מאוכלוסיית הניסוי) בתמציות השונות:

• התמצית הגולמית (Crude extract): נמצאה רעילה עם ערך של 1.51 גרם לק"ג.
• הפרקציה הלא-קוטבית (Nonpolar fraction): הראתה רעילות גבוהה יותר מהתמצית הגולמית, עם ערך של 1.18 גרם לק"ג.
• הפרקציה הקוטבית (Polar fraction): נמצאה כלא רעילה כלל; העכברים שרדו גם במינון המקסימלי שנבדק, שעמד על 10.0 גרם לק"ג.

את הפרקציה הלא-קוטבית הם פירקו לחומרים שונים, ומצאו מגוון תרכובות – חלקן חדשות וחלקן מוכרות מפטריות אחרות בסוג. אנחנו נתמקד ב-2 ספציפיות שזוהו כרעלנים העיקריים והחזקים בפטרייה:

• saponaceolide B (תרכובת 7): נמצאה רעילה מאוד גם כן, עם ערך של 88.3 מ"ג לק"ג.
• saponaceolide M (תרכובת 13): נמצאה כרעילה ביותר, עם ערך של 63.7 מ"ג לק"ג.

בנוסף, מעבר לבדיקה של רעילות במתן מנה אחת, החוקרים בדקו את ההשפעה של כמויות מצטברות בהאכלה יומית רציפה למשך 5 ימים, על מנת לבדוק האם חשיפה חוזרת לרעלנים גם בכמויות קטנות יותר גורמת לרבדומיוליזיס:

• הפרקציה הלא-קוטבית: ניתנה במינון של 300 מ"ג לק"ג בכל יום.
• תרכובות 7 ו-13: ניתנו במינון של 20 מ"ג לק"ג בכל יום.
• היו גם קבוצות ביקורת שקיבלו מים, את הממס TWEEN 80, וחומר הידוע כגורם לרבדומיוליזיס.

48 שעות לאחר סיום המנה האחרונה נמדדה עלייה ברמת האנזים קריאטין קינאז (CK), מה שמעיד על התפרקות השריר:

• בקבוצה שקיבלה את הפרקציה הלא-קוטבית (NF), לאחר 48 שעות רמת ה-CK שלהם הייתה גבוהה פי 2.52 מקבוצת הביקורת.
• תרכובות 7 ו-13 גרמו לעלייה משמעותית של פי 1.65 ופי 1.52 (בהתאמה).

המסקנות של החוקרים על פי זה הן חד-משמעיות: מדובר בפטרייה רעילה, גם במינון גבוה באכילה חד-פעמית וגם באכילה מתמשכת, העלולה לגרום לרבדומיוליזיס.

2016: תגובת החוקרים האיטלקים – האם החישובים הגיוניים?

אמממה, דברים לא תמיד כל כך פשוטים… למרות המסקנה הסופית, וביחד עם כל החששות שעלו בעקבות המאמר, יש שאלות שחשוב לשאול על המחקר, ואת זה עשה צוות מחקר איטלקי בשנת 2016 במאמר תגובה למאמר הסיני.
הם ציינו כמה דברים חשובים ועיקריים:

1. אפס תיעודים: ככל הידוע מעולם לא תועד מקרה של הרעלה מהפטרייה ישעורית אפורה.
2. מסורת ואשור חוקי: על פי כל מקורות המידע והמסורת רבת השנים במגוון מדינות אירופאיות, לא רק שהפטרייה אכילה היא גם מאושרת למכירה בשווקים.
3. אבחנה מורפולוגית: החוקרים בדקו את הישעורית הירוקה והישעורית האפורה בטענה שהן גדלות בבתי גידול זהים ונראות דומה, אבל למרות שהן מאותו הסוג הן לא באמת דומות מורפולוגית, ולקטים מנוסים בוודאות לא יטעו ביניהן ויתבלבלו.
4. רבדומיוליזיס מפטריות מאכל: היו תיעודים של רבדומיוליזיס גם לאחר אכילה של פטריית מאכל כמו גושית נאכלת ואחרות, בכמויות גדולות – שד"א מה הקשר ולמה זה קורה זה עדיין לא ידוע ודורש מחקרים נוספים ממה שמצאתי עד כה.
5. היעדר בישול בבדיקה: החומרים שניתנו לעכברים ניתנו ללא עיבוד תרמי מוקדם (מעבר לייבוש ב-35 מעלות). האכילה של הפטריות מבוצעת לאחר בישול ולכן ייתכן כי החומרים מתפרקים בבישול.

ומעבר לכך, במידה וגם הכל נכון, אם עושים חישוב מתמטי פשוט אפשר לראות כי אדם במשקל 70 ק"ג יצטרך לאכול כמויות של 150–250 ק"ג פטריות טריות על מנת להגיע למינון שנבדק, וזו כמות ענקית (תחשבו שפסנתר קטן שוקל מעל ל-100 ק"ג! איזו כמות צריך בשביל זה).
וגם אם משתמשים במדד BSA המבוסס על שטח פנים הגוף (ויותר מדויק ונכון בהמרה של כמויות מעכברים לבני אדם), עדיין מדובר על כמויות של מעל ל-12 קילו פטריות בארוחה!

מסקנת תגובת המחקר האיטלקי: על אף שהעבודה הכימית בוצעה בצורה מקצועית, המסקנות של צוות החוקרים מוטעות והפטרייה איננה רעילה, אך כן יש להיזהר מאכילה של כמויות גדולות של פטריות בצורה רציפה גם כשמדובר בפטריות מאכל איכותיות.

2016: תגובה לתגובה

אם חשבתם שהסיפור נגמר כאן אז ממש לא.
עוד באותה השנה צוות החוקרים הסיני הגיב לתגובה של החוקרים האיטלקים:

• על הטענה שהיא מוכרת כפטריית מאכל שנים רבות: הם אומרים כי זה גם היה בפטריות אחרות ככה והוכח אחרת, ממש כמו שהיה בישעורית ירוקה שנחשבה לפטריית מאכל עד סוף שנות ה-90/תחילת ה-2000 וגם נמכרה בשווקים.
• לגבי המראה המורפולוגי השונה: הם אומרים שזה בכלל לא משנה כי 2 הפטריות רעילות, וכי נכון שהרבה אנשים אולי יודעים להבדיל אבל גם יש כאלה שלא, וייתכן שהיו הרעלות שנגרמו ממנה בכל זאת.
• לגבי חישוב הכמויות: לטענתם החישוב האיטלקי שגוי כי החישוב לא יכול להתבצע פשוט לפי משקל גוף אלא לפי שטח פנים הגוף (BSA), ולכן הכמויות של 150–250 ק"ג אינן נכונות (חשוב לציין כי הצוות האיטלקי כן עשה חישוב לפי BSA ושם יצא כ-12 ק"ג). הם ביצעו חישוב מחדש והראו כי מספיק כמות קטנה משמעותית מהכמות שצוינה במאמר האיטלקי, ולפי החישוב שלהם לאדם במשקל 60 ק"ג כמות של 250 גרם פטריות יבשות (בערך 2.5 קילו פטריות טריות) עלולה להיות מסוכנת.
• לגבי הטענה של תגובת החומרים לבישול: הם אמרו כי הטענה חשובה ונכונה ובדקו אותה ופרסמו במאמר הנוכחי, ולא נראה כי יש תגובה משמעותית גם לאחר עיבוד תרמי לתרכובות 7 ו-13 (הם לא בדקו את התמצית הגולמית או את הפרקציה הלא-קוטבית).

למסקנת החוקרים הסיניים: על אף שזה מערער על ההסתכלות הנוכחית שהפטרייה היא אכילה והפגיעה של זה במסחריות שלה, חשוב להציג את העובדות המדעיות ולהזהיר את הציבור.

למסקנת החוקרים הסיניים על אף שזה מערער על ההסתכלות הנוכחית שהפטרייה היא אכילה והפגיעה של זה במסחריות שלה, חשוב להציג את העובדות המדעיות ולהזהיר את הציבור.

2024: המחקר האיטלקי החדש והבדיקה הגנטית

אז עברנו חתיכת מסע! מהמאמר הראשון שקבע כי הפטרייה רעילה למאמר התגובה טוען שזה לא נכון והיא בטוחה למאכל, ואז תגובה לתגובה שאומרת שזה אכן רעיל.
בהתבססות על שלושת המאמרים האלה נראה כי ישעורית אפורה אכן מכילה חומרים העלולים לגרום לרבדומיוליזיס, אבל המסקנות חצויות האם היא אכילה או רעילה.
אבל כמו שציינתי בהתחלה, המסע שלנו נמשך על פני עשור ובשנת 2024 פורסם מאמר של צוות איטלקי אחר על ישעורית אפורה. הצוות רצה לבחון את הטענה על הרעילות של הפטרייה בעקבות המאמרים השונים שיצאו.
הם אספו ישעורית אפורה מ-2 נקודות שונות בצפון ובמרכז איטליה על מנת לבדוק שונות גם בין בתי גידול שונים.
בשונה מהמאמר מ-2014, הפעם הזיהוי התבצע גנטית והתקבל זיהוי של 100% שמדובר בישעורית אפורה.

בהתחלה החוקרים חשדו שהרעלנים שדיווחו הסינים אולי הם תוצרי לוואי (ארטיפקטים) שנוצרו בתהליך המיצוי.
הם בדקו מגוון שיטות מיצוי (כולל שחזור השיטה הסינית עם כלורופורם/מתנול ושימוש בפטריות מיובשות לעומת קפואות) כדי לראות אם הרכב החומרים משתנה, אבל בכל הבדיקות שלהם הם לא מצאו זכר לחלק גדול מהתרכובות במאמר הסיני!
הרעלן העיקרי שנמצא הוא Saponaceolide B (תרכובת 7), אבל בכמויות יותר קטנות ממה שצוין במחקר הסיני. מעבר לכך, הוא חומר לא יציב ורגיש לחום וחומציות. מעבר לכך החוקרים מצאו כי הפטרייה מכילה גם ארגוסטרול (שבחשיפה ל-UV הופך לויטמין D2) ותתרכובות נוספות בעלות השפעות מיטיבות על בריאות האדם (אבל זה גם לא מפתיע כי ברוב הפטריות יש ארגוסטרול).
לאחר כל הבדיקות שעשו, החוקרים הגיעו למסקנה הסופית: הפטרייה בטוחה למאכל, ואדם יצטרך לאכול מעל ל-130 ק"ג של פטריות טריות על מנת להגיע למינון מסוכן, כמו כן הם הדגישו כמה חשובה בדיקה גנטית של פטריות במחקרים כי זיהוי מורפולוגי יכול להטעות עם מינים דומים ואפילו מינים חדשים.

גם על המחקר ב-2024 יש שאלות שחשוב לשאול:

1. שיטת החישוב: למה החישוב של 130 ק"ג בוצע לפי משקל גוף ולא לפי שטח פנים (BSA) שיותר מדויק?
2. מה נבדק: למה לא נבדקה התמצית הלא-קוטבית והגולמית ורק התרכובות?
3. בישול כמו של לקט: בבדיקה לרגישות החומר לחום, בוצע חימום למשך 12 שעות מסיבות שונות (מי מבשל 12 שעות חח…) – אם כי הם ציינו שגם בבישול רגיל זה מספיק, אבל זה לא נבדק.
4. בדיקה גנטית לדגימה הראשונית: הטענה העיקרית הייתה שאולי הסינים טעו בזיהוי הפטרייה, אבל נשמרה דגימה מהפטרייה הסינית – למה היא לא נבדקה גנטית?

גם על המחקר ב2024 יש שאלות שחשוב לשאול:

• למה החישוב 130 ק"ג בוצע לפי משקל גוף ולא שטח פנים שיותר מדויק?
• למה לא נבדקה התמצית הלא קוטבית והגולמית ורק התרכובות?
• בבדיקה לרגישות החומר לחום, בוצע חימום למשך 12 שעות מסיבות שונות -מי מבשל 12 שעות חח…- אם כי הם ציינו שגם בבישול רגיל זה מספיק אבל זה לא נבדק.
• הטענה העיקרית הייתה שאולי הסינים טעו בזיהוי הפטרייה, אבל נשמרה דגימה מהפטרייה הסינית, למה היא לא נבדקה גנטית?

סיכום ומסקנות מהמסע המדעי

אז עברנו מסע שנפרש על 10 שנים, 4 מאמרים, ופטרייה אחת עם השאלה האם היא אכילה או רעילה.
סיכום מסקנותיי מהמאמרים:

1. לא מומלץ לאכול הרבה מפטריות:לא בארוחה אחת ולא באופן רציף.
2. סטטוס הישעורית האפורה: על סמך המאמר האחרון ישעורית אפורה היא פטרייה אכילה, אם כי עדיין נשארתי עם שאלות גם אחריו. היחס שלי אליה עכשיו הוא שאפשר לאכול אותה (גם ללא בישול מקדים, רק עיבוד תרמי רגיל) אבל לא בכמויות גדולות ולא ברציפות.
3. המדע הוא דינמי: יש מקרים שאנחנו חושבים שפטרייה אכילה ואז מתגלה שהיא רעילה (כמו הישעורית הירוקה שעליה יש הסכמה כיום שהיא כבר רעילה למרות שהייתה נאכלת ואפילו נמכרת זמן רב). חשוב לזכור: מה שאנחנו יודעים במדע נכון לעכשיו, ייתכן שמחר נגלה דברים אחרים.
4. ספק בזיהוי בשטח: לזכור כשאנחנו בשטח שיש ספקות לפעמים לגבי זיהוי, וייתכן כי במינים דומים יש רעלנים שונים.
5. השפעת סביבת הגידול: סביבת הגידול יכולה להשפיע על פטריות! רעלנים בסביבה שהפטרייה יכולה לספוח, או טפילים ודברים נוספים היכולים לגרום להימצאות חומרים שלא קיימים בדרך כלל, מעבר לכך קיים שוני גם באותו מין במקומות שונים בעולם.
6. חשיבות הבדיקות הגנטיות: חשוב מאוד במאמרים עתידיים לבדוק באמת את הפטריות גנטית. לא פעם ולא פעמיים בזיהוי מורפולוגי אנחנו טועים. לדוגמא בישראל: נטופה דורית (שנכון לעכשיו כל פרט שנבדק ממנה בישראל היה נטופה ים-תיכונית, מין חדש לישראל שהתגלה אך ורק בבדיקה גנטית).

דיסקליימר: אין לראות בפוסט המלצה למאכל, מדובר בסיכום המאמרים המדעיים ובמסקנותיי האישיות בלבד.